Légumes locaux en restauration collective

L’objectif de l'étude : identifier la faisabilité d’avoir une plateforme qui serait une véritable clé de voûte de l’approvisionnement de la restauration collective en produits agricoles locaux. Il est ressorti de cette étude que les difficultés logistiques étaient bien un point d’entrave majeur sur le territoire mais aussi que l’éclatement géographique des besoins, de la production, et le manque d’organisation collective rendait difficile sa mise en place. 

En revanche, cela a également permis de confirmer le fait que des intermédiaires organisés (grossistes) étaient en capacité de répondre aux besoins de la restauration collective mais pas nécessairement avec le volume de produits locaux attendus par ces derniers. Suite à cela, en 2014, l’organisation par la Chambre d’agriculture de la Charente en partenariat avec de nombreux acteurs du territoire (producteurs, collectivités, gestionnaires de restauration collective, etc.) du Forum « de la production à la restauration collective, première rencontre des acteurs charentais » réunissant plus de 150 participants a permis de mettre en évidence les freins à lever et les leviers à actionner pour faciliter l’intégration de produits locaux. Cette journée organisée sous forme de tables rondes thématiques a permis d’identifier un plan d’action pour la Charente. Concernant les gestionnaires de la restauration collective publique, ce forum a confirmé qu’ils étaient nombreux à souhaiter proposer des produits locaux à leurs élèves. Néanmoins ils rencontrent toujours des difficultés pour s’approvisionner autant qu’ils le souhaiteraient en produits locaux et notamment en légumes. 

De leur côté, les producteurs ont mis en avant leur intérêt pour ce marché et également plusieurs contraintes, notamment les difficultés liées à l’allotissement des appels d’offre (nombre d’espèces, fruits et légumes, présence de production non réalisable en Charente), la complexité administrative pour y répondre, les contraintes logistiques. Ces difficultés venant s’ajouter au fait que la majorité d’entre eux écoulent toute leur production et ne souhaitent pas la réorienter sur ces circuits sans garanties de juste rémunération. A la suite du forum, une étude intitulée « développer un territoire par l’introduction de légumes et fruits produits localement dans la restauration collective » a été menée par la Chambre d’agriculture en partenariat avec le Syndicat Mixte de l’Angoumois et le Pays Horte et Tardoire. Là encore, il est ressorti, de façon affinée (questionnaires, rencontres etc.), que les gestionnaires sont prêts à travailler avec des légumes locaux. En plus de cela l’analyse a permis de montrer que nombre de ces légumes peuvent être produits sur la Charente et que pour certaines productions, les prix d’achat de la restauration collective ne sont pas déconnectés des prix attendus par les producteurs. 

Au-delà de la restauration collective, d’autres facteurs expliquent le choix de la Chambre d’agriculture de la Charente de conduire un travail de développement spécifique sur la filière légume : la production légumière intéresse les collectivités locales, notamment périurbaines, comme piste d’aménagement de terrains communaux ou privés en « friche » (étude « Terres en bord d’eau sur l’Ouest Charente : diagnostic agricole et rural et axes de développement », recensement des terres disponibles avec dans l’objectif de pouvoir y développer la production de légumes par le Syndicat Mixte de l’Angoumois, « espace test maraîchage » sur Grand Angoulême…) La situation économique tendue du monde agricole, liée aux intempéries et à la fluctuation des cours, incite de nombreux agriculteurs à diversifier leur production pour sécuriser leurs revenus.

La production légumière est une orientation possible pour ces exploitations. Les productions maraîchères et légumières présentent aussi des avantages significatifs en termes d’emploi du fait de leur besoin de main important d’œuvre. Elles jouent un rôle primordial dans le lien entre agriculture et société. Le légume est le produit d’appel pour les collectivités et les consommateurs. Résoudre la question de son approvisionnement pour fournir les marchés locaux est un préalable aux actions qui pourraient éventuellement concerner d’autres filières.

Les travaux successifs menés depuis six ans ont créé un terrain favorable à la mise en place d’un projet de développement de filière légume en Charente. Les acteurs sont identifiés et d’ores et déjà mobilisés. Notre projet s’inscrit pleinement dans les objectifs nationaux de développer l’utilisation de produits locaux dans la restauration collective et plus largement dans les objectifs de renforcement de l’autonomie alimentaire du territoire.

L’objectif du projet est de renforcer la place de l’activité légumière charentaise dans le développement local et l’économie de proximité. Celui-ci s'inscrit en plein dans l'orientation d'ancrage territorial et de mise en valeur du patrimoine alimentaire du PNA. Il est indispensable d’offrir de la visibilité sur leur commercialisation aux producteurs et futurs producteurs maraîchers et légumiers et seule la sécurisation des marchés permettra d’y parvenir. Cette visibilité consolidera les producteurs actuels et offrira des opportunités économiques aux porteurs de projets de diversification ou d’installation. Un travail multi partenarial est donc engagé entre l’amont et l’aval de la filière pour construire un dispositif commun conciliant les spécificités, attentes, atouts et freins de la production et des acheteurs locaux. 

En résumé, il s’agit d’encourager l’organisation et l’évolution de filières légumières locales, incluant éventuellement la transformation locale, et d’œuvrer en faveur de la création et du développement d’ateliers maraichers et légumiers. Pour atteindre ces objectifs, deux axes de travail ont été identifiés : 

Élaboration d’ outils « socle » de la filière légume 16

• Rédiger un cahier des charges de la production unique qui définira les modalités de production nécessaires pour permettre aux agriculteurs volontaires de s’intégrer dans la démarche.
• Rédiger une démarche de conventionnement, unique ou propre aux différents marchés, à définir en fonction des travaux partenariaux qui seront menés sur la période
• Travailler sur les modalités d’intégration des critères du cahier des charges de la production dans les appels d’offre de la restauration collective
• Mettre en place le dispositif de commercialisation, c’est-à-dire définir les modalités de mise en relation et de suivi des acteurs souhaitant s’engager dans la démarche. Sur cette période un dispositif « transitoire » pourra être envisagé.

Sensibilisation et accompagnement des parties prenantes pour la mise en route de la démarche et sa pérennisation

• Recruter les agriculteurs et les gestionnaires</strong> de la restauration collective, GMS et grossistes pour le volet achat (organisation de réunion de présentation du dispositif, campagne de communication etc.)
• Accompagner ces opérateurs pour qu’ils s’intègrent dans la démarche.

En pratique, pour travailler concrètement sur ces deux axes, la Chambre d’agriculture propose de s’appuyer sur une expérimentation de terrain, pour : 

• Tester le fonctionnement de la filière de la production à la commercialisation ; 
• Travailler la question de l’organisation logistique et la définition de critères pour la rédaction de cahiers des charges de la production et celle des appels d’offres ; 
• Travailler la question des coûts de production ; 
• Identifier la qualité et les volumes de production réalisés par des producteurs existants et des diversifiant (voire nouveaux installés) par rapport aux attentes de la demande
• Communiquer autour du projet afin de sensibiliser les producteurs et acheteurs publics