Structuration de filière pain et approvisionnement local des cantines à Lavalette Tude Dronne : des pistes d’actions collectives

Depuis 2021, PQN-A et Bordeaux Sciences Agro ont accompagné quatre territoires : 

- le syndicat Mixte Est-Creuse Développement sur la structuration d’une filière locale de noisette

- la Communauté de Communes Haut Val de Sèvre (79), sur les conditions de structuration d’une filière locale de légumes

- la Communauté de Communes Lavalette Tude Dronne (16) sur des scénarios d’approvisionnement local de la restauration collective publique, sans perturbation du tissu économique local existant

- la commune de Salles-Lavalette (16) sur le renforcement et le développement d’une micro-filière pain

- la communauté de communes Mellois en Poitou sur la structuration des filières locales ovine et bovine (79) (restitution à venir d'ici 2026)

Retrouvez dans cet article la synthèse et le replay du webinaire de restitution des deux dernières expérimentations territoriales, avec le témoignage de Brigitte Ricci, première adjointe à la Maire de Salles-Lavalette, et Chantal Goreau, Vice-Présidente chargée des affaires scolaires à la communauté de communes (CdC) Lavalette Tude Dronne.

Un dispositif gagnant-gagnant 

Chaque année depuis 2021, un territoire sélectionné par un jury composé de la Région, la DRAAF, l’ADEME et l’ARS suite à un appel à manifestation d'intérêt, bénéficie de l’expérimentation territoriale. Une cohorte d’étudiantes et étudiants de deuxième année du Master APTERIA de Bordeaux Sciences Agro, se penche sur une problématique identifiée par le territoire, qui a trait à la relocalisation d’une agriculture et d’une alimentation saine et durable. L’ambition est triple : permettre à un territoire sélectionné de bénéficier de l’expertise scientifique de BSA et de l’accompagnement de PQN-A sur un projet concret, fournir un terrain d’expérimentation à des étudiantes en formation, et diffuser à l’ensemble du réseau un retour d’expérience via des outils de vulgarisation.

Une méthodologie adaptée au développement territorial

Une fois la problématique formulée par le territoire, les étudiantes réalisent une première exploration du sujet via la littérature scientifique et “grise”, et des entretiens de cadrage. Une fois ce travail terminé, elles et ils reformulent au territoire et à des acteurs ressources la problématique, et proposent une liste d’acteurs à rencontrer. Vient ensuite la semaine de “terrain”, durant laquelle de nombreux entretiens sont réalisés. Après l’analyse de cette “matière première”, les étudiantes, avec l’appui de PQN-A et en concertation avec la collectivité, peuvent proposer un atelier de co-construction avec des acteurs, avant de présenter en séance plénière les résultats de leurs travaux. Lors de la session de restitution, les étudiantes animent des ateliers avec l’appui de PQN-A, afin de permettre aux acteurs de s’emparer directement des résultats des travaux.

Une commune rurale au fort potentiel agricole 

Salles-Lavalette est commune d’environ 350 habitants, située en Sud-Charente dans la communauté de communes Lavalette-Tude-Dronne, à proximité de la Dordogne. Brigitte Ricci, conseillère municipale, explique qu’elle partage les difficultés de nombreuses autres communes rurales : fermeture des commerces, des services, perte de population etc. Néanmoins, la commune se situe entre deux bassins d’emplois, et au carrefour des grands sites touristiques du Sud-Charente. Elle se distingue également par la présence de 14 exploitations agricoles variées, dont 5 en bio, ce qui lui permet d’être labellisée Territoire Bio Engagé depuis 2017. L’agriculture est donc un axe de développement potentiel important, d’autant plus que les agriculteurs y sont moins âgés qu’ailleurs en France. 

La volonté de recréer un circuit alimentaire local autour du pain 

Depuis 2008, le souhait de consommer des produits locaux et de dynamiser l’économie agricole anime les élus et habitants de la commune. C’est ainsi qu’une boulangerie a rouvert, et que l’envie d’approvisionner celle-ci en farine locale, moulue par le moulin à eau, a émergé. Mais les élues et élus de la mandature actuelle se rendent compte assez vite des limites techniques, hydrauliques, agricoles, économiques… La commune, orientée par le Pays Sud Charente et la Région, décide donc de candidater à l’AMI de PQN-A et Bordeaux Sciences Agro. 

Des recommandations pour consolider et développer la filière pain 

Les entretiens conduits par les étudiantes ont permis d’objectiver un certain nombre de réalités sur le positionnement des acteurs vis-à-vis de ce projet. La plupart des acteurs expriment un attachement à cette filière, lié à l'aspect patrimonial du moulin. Au-delà des problématiques techniques (entretien et étanchéification du canal), les étudiantes ont mis en avant la proposition d’une gouvernance plus partagée autour du projet, avec la création d’une Société Coopérative d’Intérêt Collectif, pour consolider l’existant. Les pistes de développement de l’activité du moulin ont également été évoquées. Le développement nécessite d'en permettre l’exploitation industrielle (usage patrimonial uniquement actuellement), de démarcher de nouveaux céréaliers, et de trouver de nouveaux débouchés. Enfin, la question de la transition environnementale de cette filière s’est posée : le passage en bio des  céréaliers fournisseurs sur la commune, qui est une volonté d’une partie des élus et habitants, ne fait pas consensus.

 Retrouvez ci-dessous le support de présentation lors de la restitution et le rapport des étudiantes.

Réunion de 50 communes, ce territoire rural se situe au sud de la Charente, et s’étend sur 50 km du nord au sud, à proximité d’Angoulême et de Cognac.

Agir pour une restauration scolaire durable 

Dès août 2017, la compétence scolaire est confiée par les élus à la communauté de communes, ce qui lui permet d’agir  au service des restaurants scolaires. En partant des actions déjà mises en place par certaines cantines, l’ambition est d’agir à un autre niveau de coordination afin de favoriser une alimentation durable, saine, locale et équitable explique Chantal Goreau, Vice-Présidente chargée des affaires scolaires à la CC Lavalette Tude Dronne.

Pour faciliter l’approvisionnement local des cantines qui restent autonomes sur leur approvisionnement et cuisine (pas de cuisine centrale), la CC créée une carte des producteurs locaux, un réseau social d'échange entre les cuisiniers et les responsables de la collectivité, et propose des temps de rencontre entre cuisiniers. Mais la CC souhaite aller plus loin en appuyant à l’approvisionnement local des cantines, sans perturber le tissu économique local existant (petites et moyennes surfaces, artisans de bouches etc). 

Différents scénarios proposés pour favoriser l’approvisionnement local des cantines

Les étudiants ont d’abord analysé la faisabilité : l’offre agricole du territoire est-elle suffisante, et adaptée aux besoins des cantines ? Les cantines sont-elles prêtes à travailler ces produits ? Les acteurs sont-ils partants pour ce projet ? Suite à la quarantaine d’entretiens, les étudiants constatent que le projet est faisable.

Vient ensuite la question de la méthode. A partir des freins identifiés en entretiens, trois scénarios sont proposés : 

1. contractualisation avec les grandes et moyennes surfaces locales pour qu’elles jouent le rôle d’intermédiaire (catalogue de produits, stockage, livraison…) entre les producteurs et cantines en suivant un cahier des charges qui satisfait l’ensemble des acteurs. 
    
2. mutualisation directe de la commande et des livraisons entre les producteurs et la restauration collective.
    
3. “Manger Charentais” (sur le modèle des plateformes Manger Bio) : mise en place d’une plateforme collective avec une charte d’engagement des producteurs, et gouvernance type société coopérative d'intérêt collectif, de façon à ce que l'ensemble des parties prenantes puissent avoir voix au chapitre sur la façon de conduire cette plateforme collective.

Chacun de ces scénarios a fait l’objet d’un diagnostic point positif point négatif pour aider la CC et les acteurs du territoire à la décision.

 Retrouvez ci-dessous le support de présentation lors de la restitution et le rapport des étudiant.e.s.
 

Les deux élues sont formelles, l’expérimentation territoriale a permis de relancer et conforter une dynamique collective autour des projets.

La communauté Lavalette Tude Dronne  a embauché une chargée de mission pour l’accompagner dans l’approfondissement des scénarios et la décision. 

Du côté de Salle-Lavalette, l’association des Amis du Moulin Sarthier a changé ses statuts pour élargir sa gouvernance. L’élue souligne que si la venue de la douzaine d’étudiant.e.s sur le territoire a été une vraie opportunité pour une petite commune rurale, il y aura besoin d’ingénierie pour poursuivre la dynamique du projet, qui doit s’inscrire selon elle, dans un périmètre plus large, en cohérence avec une démarche globale portée par la CC.