Connexion
Organisées par Interbio Nouvelle-Aquitaine et l’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA), ces sixièmes rencontres ont été l’occasion de rappeler les cinq mesures phares de la loi Egalim.
-
- 50 % de produits de qualité et durables d’ici 2022, dont 20 % de produits biologiques
- diversification des sources de protéines
- substitution du plastique
- lutte contre le gaspillage alimentaire et dons
- information des convives
Loi Climat, témoignages et échanges sur la notion de “local”
Emmanuelle Morin, responsable de l’unité alimentation et Industrie Agro-Alimentaire (IAA) à la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF), a précisé les modifications apportées par la récente loi Climat. Elle a également présenté les freins et leviers dans l’application de la loi Egalim. Pour rappel, la plateforme ma-cantine.beta.gouv.fr, développée par le gouvernement, est encore en cours de construction. Mais elle peut d’ores et déjà être testée et utilisée par les gestionnaires pour suivre leurs achats. “A partir de 2023 elle deviendra l’outil de télédéclaration en vue du bilan annuel”, a indiqué Emmanuelle Morin.
Deux représentants de restaurants collectifs ont ensuite partagé leur expérience. La conférence a par ailleurs permis aux intervenants et aux participants des rencontres d’échanger sur la notion de “local”.
Des menus végétariens pour manger de la viande
La journée s’est conclue sur une conférence au titre un brin provocateur : “Servir de la viande bio, locale et de qualité en restauration collective grâce aux menus végétariens”. Diététicienne en Gironde, Geneviève Besseiche a tout d’abord présenté les grands principes à respecter pour composer des menus végétariens nourrissants, équilibrés et bons.
Puis deux cuisiniers ont expliqué comment ces menus permettaient de proposer une viande de meilleure qualité. “Grâce à eux, je maîtrise les coûts, je fais des économies, mais je fais aussi très attention à la réduction du gaspillage alimentaire”, a rapporté Xavier Petit, cuisinier dans une école landaise comptant une cinquantaine d’élèves. “Le nerf de la guerre, c’est la poubelle”, a souscrit Franck Lucazeau, chef-cuisinier pour 500 convives dans un collège du Lot-et-Garonne (47).
Les deux cuisiniers ont aussi insisté sur l’importance de se former à la préparation de menus végétariens. Sans oublier d’expliquer la démarche aux élèves et à leurs parents.
