Quel rôle des collectivités dans la structuration des filières locales ? Zoom bovins

Consultez le support de présentation.

Avec les interventions de  :

• Lore Blondel, coordinatrice du projet FILTER
• Marie Guilbert, directrice d'INTERBEV Nouvelle-Aquitaine
• Bruno Puydupin, vice président en charge de l’environnement, communauté de communes du Montmorillonais (87) 
• Marie Ravet, cheffe de Projet Filières à Haute Corrèze Communauté (19)
• Juliette Texier, coordinatrice de l’Atelier des Vallées (86)

Et la conclusion de Geneviève Barat, conseillère régionale déléguée à la ruralité et au Pacte Alimentaire de la Région Nouvelle-Aquitaine 

Des filières territoriales aux multiples défis 

Une filière territoriale est une “organisation collective où une part importante des étapes d’élaboration d’un produit est assurée dans un même territoire”  définit Lore Blondel, coordinatrice du Réseau CIVAM. Elle se situe entre les filières longues et les filières courtes. La notion de territoire est très variable d’un projet à l’autre, elle peut s’étendre de la commune jusqu’à l’échelle de la région.

Le Réseau CIVAM a étudié les dynamiques de développement de ces filières dans le cadre du projet Filières Territoriales (FILTER), pour mieux accompagner leurs besoins. Il est observé que ces démarches collectives souhaitent répondre aux enjeux suivants : 

• le partage de la valeur entre les acteurs impliqués ; 
• élargir l’offre de produits alimentaires locaux ; 
• favoriser la transition agroécologique à l’échelle des territoires par le changement de pratiques. 

Les cinq filières étudiées ont mis entre un et sept ans à se structurer. Effectivement, développer une filière territoriale qui répond aux enjeux précédemment cités nécessite de se mettre aux défis de : 

• la gouvernance, qui implique des acteurs variés du territoire et qui est construite autour de la volonté partagée de répondre aux besoins identifiés tout en s’engageant pour des valeurs communes. Il n’y a pas de modèle type de gouvernance, celle-ci dépend de la dynamique des acteurs locaux et de la nature du projet ; 
• la création de valeur ajoutée pour rendre attractives les pratiques agroécologiques par la mise en place d’accords et de contrats permettant, par exemple, de fixerles prix ; 
• la formalisation des engagements agroécologiques en se basant sur des référentiels existants (Agriculture biologique, HVE etc.) ou bien en créant de nouveaux cahiers des charges. 

L’association Mont’Plateau fait partie des structures étudiées par FILTER.  Elle est née d’un besoin exprimé par les acteurs du territoire de se rassembler et de se mobiliser pour l’approvisionnement de la restauration collective en Vienne et Gartempe (86). Ce projet s’inscrit dans le PAT. Concernant la gouvernance, les parties prenantes ont décidé de s’organiser en quatre collèges - consommateurs et acheteurs, producteurs et transformateurs, membres associés, citoyens. L’avantage de l’association est de permettre à tout acteur intéressé de s’engager dans un réseau actif dont les résultats sont garantis par une collaboration étroite avec le PAT. Cela sous condition d’adhérer à la charte d’engagement de l’association qui définit les critères agroécologiques à respecter. En savoir plus.

Les collectivités territoriales impliquées auprès des filières 

Les acteurs des filières étudiées par FILTER ont exprimé des besoins sur lesquels les collectivités territoriales pourraient se positionner. Tout d’abord en rendant visibles les engagements pris par les acteurs du projet via des moyens de communication. Puis, en accompagnant leurs compétences organisationnelles, techniques et économiques, afin d’assurer le bon développement et la pérennisation de la filière.

Bruno Puydupin est vice-président chargé de l’environnement à la communauté de communes Vienne et Gartempe (86). Sur ce territoire très rural, le prix du foncier a progressivement augmenté depuis l’arrivée des énergies renouvelables qui convoitent les mêmes espaces. Ne pouvant plus assurer une rentabilité économique suffisante, certains éleveurs ont donc dû réduire, voire vendre, leur cheptel. En 20 ans le nombre d’éleveurs est passé de quasiment 40 à 15. 

La communauté de communes n’a pas la compétence agricole. Pourtant, elle a fait le choix d’accompagner la filière bovine de plusieurs manières : 

• soutien à l'émergence de l'association Mont’Plateau,
• organisation d’un marché au cadran, 
• appui à la logistique et à la transformation, 
• sensibilisation des agents de la restauration collective publique à l’achat et à la cuisine de la viande locale, 
• sensibilisation des cuisiniers de la restauration commerciale avec la participation de l’office du tourisme, 
• organisation d’un concours “prairies fleuries” pour promouvoir l’élevage durable et l’autonomie fourragère, 
• élaboration en cours d’une marque de territoire avec Mont’Plateau et le CIVAM sur la base du cahier des charges de la loi EGAlim. 

Pour Monsieur Puydupin, le PAT représente un outil politique intéressant pour l’accompagner les acteurs locaux, en proposant un espace d’expression de leurs besoins et d'élaboration de solutions collectives.

Une attention particulière aux filières bovines

INTERBEV est l’interprofession bétail et viande nationale qui regroupe 22 organisations professionnelles représentant les quatre maillons de la filière (élevage, mise en marché des animaux, transformation et distribution). Leur étude de la filière viande bovine néo-aquitaine menée à l’été 2025 montre que la production est principalement tournée vers le veau et la vache, la grande partie des mâles étant exportée vers l’Italie. Depuis 2016, la filière bovine est frappée par la baisse des cheptels, un phénomène fort en Nouvelle-Aquitaine. On parle de décapitalisation des troupeaux. 

La décapitalisation impacte directement la commercialisation, et les outils de transformation qui voient leur activité diminuer. Pourtant, la consommation de viande en France baisse moins en proportion que les cheptels. Une étude “Où va le boeuf” identifie qu’entre 2022 et 2025 la consommation de viande bovine à domicile a baissé de 4 points pour augmenter hors du domicile (RHD). Dans la RHD sont comprises la restauration collective, la restauration commerciale et la restauration rapide, où l’on retrouve respectivement 27%, 60% et 62% de viande importée. 

Alors que l’on consomme donc moins de viande bovine française, Marie Guilbert, directrice d’INTERBEV Nouvelle-Aquitaine rappelle que 64 000 emplois dépendent de la filière bovine. Par ailleurs, au-delà du volet économique, les filières bovines ont de nombreux atouts pour les territoires : entretiens des paysages et de la biodiversité, stockage de carbone, fertilisation des sols, lutte contre l’érosion, etc. Il est donc urgent d’agir pour les soutenir. Pour cela, plusieurs axes d’actions sont proposés par les administrateurs d’INTERBEV : 

• préserver le cheptel pour assurer la capacité de production : soutenir la naissance des veaux, travailler sur l’engraissement, travailler sur l’installation et la reprise des cheptels, contractualiser pour sécuriser les revenus et l’approvisionnement des acheteurs ;
• promouvoir la viande française dans la consommation : accentuer la communication et la promotion dans les restaurants collectifs, sensibiliser les cuisiniers à penser “plat” et pas “muscle”, s’informer sur l’origine de la viande en restaurant commercial, sensibiliser la restauration commerciale à la traçabilité des produits ;
• soutenir notre modèle d’élevage autonome et herbagé : optimiser le travail des éleveurs, aller vers des pratiques alimentaires herbagères en étendant les surfaces des prairies. 

Ressources : 

La feuille de route décarbonation d’INTERBEV en réponse à la planification écologique.

L’outil CAP’2ER propose une évaluation environnementale multicritère à l’échelle de l’exploitation, des ateliers et des produits. Il vise à évaluer les performances environnementales de son exploitation, se situer par rapport à des références et agir pour progresser.

Des outils de transformation public-privé pour soutenir l’activité locale

En 2022, l’abattoir d'Ussel, détenu par les actionnaires du groupement des usagers de l’abattoir d’Ussel (GUAU), voit son activité mise à mal : nécessité de mise aux normes, forte consommation en eau et en énergie, besoin de renouveler le matériel. Le site continuait toutefois à valoriser 4 000 tonnes de viande par an. Un groupe d'élus, convaincu de l’utilité de cet outil, fait le choix de le conserver. La collectivité a donc : 

• réalisé un diagnostic pour connaître l’utilisation et l’impact de l’éventuelle fermeture de l’outil. Cela a permis de convaincre le reste des élus, qualifier la clientèle, étudier l’offre en matière de service d’abattage en dehors de celui-ci. 
• réalisé une étude de faisabilité pour savoir quel type de rénovation faire, quel statut juridique choisir, et quelle organisation avec les acteurs locaux 
• recherche de partenaires privés et publics pour assurer les volumes lors de l’ouverture du nouveau site, et sur le long terme assurer la pérennité du projet  

Ces études ont abouti au choix d’une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) et à la rénovation du bâtiment à neuf. Pour mener ce projet, Haute Corrèze communauté a pris la compétence abattoir. 

Plus récemment dans le Vienne, un atelier de découpe verra le jour en 2026 : l’atelier des Vallées. L’idée est venue des élus et des éleveurs locaux de monter un atelier qui puisse d’un côté approvisionner la restauration collective et de l’autre assurer les débouchés des éleveurs. Il a rapidement été question dans le projet de penser la gouvernance, avec pour objectif de réunir autant des porteurs de projets privés que publics. L’atelier porte aujourd’hui le statut de SCIC et réunit une dizaine d’éleveurs, le lycée agricole de Venours, la communauté de communes des Vallées du Clain, et Grand Poitiers. 

Chacun des rôles est défini : 

• La commune de Poitiers construit l'atelier que l’association prendra ensuite en crédit bail, 
• Chaque éleveur s’occupe de la vente de sa viande, 
• Les collectivités impliquées assurent l’achat sur plusieurs années de la viande pour la restauration collective du territoire. 

Des études de faisabilité ont été menées avec l’appui de l’AFIPaR. Les volumes de viabilité de l’atelier s’élèvent par an à 54 têtes de volaille, 100 tonnes de viande découpée, 80 tonnes de viande transformée. Il y a déjà un abattoir sur la commune d’à côté, aussi tout l’enjeu est de travailler avec cet autre atelier, notamment pour la logistique.

Favoriser la cohérence territoriale via le PAT 

Grand Poitiers, les communautés de communes des Vallées du Clain et du Haut-Poitou animent un PAT de niveau 2 depuis 2018. Sont portés dans ce PAT, des objectifs de relocalisation de l’alimentation et notamment de soutien des filières élevage qui voient leurs surfaces agricoles diminuer au profit des grandes cultures (en savoir plus sur le PAT). Ces premiers objectifs complétés par celui du “mieux manger”, justifient que les collectivités portent un intérêt particulier à faire partie du projet de l’atelier des Vallées, notamment pour favoriser l’approvisionnement de la restauration collective en viande locale. L’activité de l’abattoir sera tournée vers la viande multi-espèces dont la volaille. Se posent en ce moment plusieurs questions autour de la valorisation de la carcasse bovine entière, avec la création de plusieurs gammes de pièces, qui permettraient aux restaurants collectifs d’acheter en fonction de leur budget, par exemple. 

En Corrèze, la Haute Corrèze communauté est un territoire d’élevage, principalement de production de broutards pour la viande. La filière souffre du manque de valeur ajoutée pour le territoire qui ne consomme pas cette viande, elle est très dépendante de la filière longue allant vers l’Italie. Par ailleurs, la communauté de commune porte une stratégie Alimentation & Agriculture labellisée PAT de niveau 1 dont l’un des objectifs est de favoriser les circuits courts via la coopération territoriale et en limitant l’impact environnemental des filières. 

Au-delà de son rôle d’accompagnement juridique et administratif du projet de reconstruction de l’abattoir à Ussel, la collectivité a pour projet d’accompagner les parties prenantes du projet à valoriser les produits et co-produits de l’activité dans les circuits courts. C’est en contrepartie de sa participation financière et technique qu’elle demande aux acteurs privés qui s’engagent, de s’impliquer dans la stratégie Alimentation & Agriculture portée par le PAT.