Le rendez-vous était donné le matin dans les locaux du restaurant solidaire Eole. PQN-A a fourni à chacun des participants un livret pour guider la journée. Le voici avec l’ensemble du programme. Vous y retrouverez également les points clefs de l’étude menée sur les légumerie et du travail sur la logistique de circuits alimentaires locaux.
Le début de la matinée a été animé de plusieurs interventions :
- Mot d’accueil et présentation du Pays et Quartiers de Nouvelle Aquitaine
- Mot d’accueil et présentation du CBE par Stéphane Montuzet, directeur du CBE du Seignanx
- Présentation de la Démarche alimentaire territoriale Sud des Landes – Pays Basque par Camille Mortreux, chargée de développement circuits alimentaires locaux au CBE du Seignanx
- Présentation du restaurant solidaire Eole par Laurent Armengaud, employé bénévole chez Eole
2.1. Légume Pro, un outil de transformation qui fonctionne
Nous avons ensuite pris la voiture pour nous déplacer jusque Lahonce, sur la zone d’activité où se trouve Légume Pro. Là bas, les participants se sont séparés en trois groupes pour faciliter la circulation dans les locaux. A tour de rôle ces trois groupes ont rencontrés :
- Laurent Armengaud, employé bénévole du restaurant solidaire Eole pour la présentation du projet Légume Pro, sa genèse, le choix de son statut juridique
- Igor Petrov, employé de Légume Pro pour la présentation du fonctionnement de la structure, l’approvisionnement, les relations clients et le marché
- Stéphane Caron, employé de Légume Pro pour lé visite de la légumerie avec la présentation de ses employés, le circuit de production et les outils présents
La légumerie produit aujourd’hui 350 tonnes de légumes à destination de 25 clients dont 10 clients réguliers, comme les écoles et la cuisine centrale de Tarnos. Elle emploie six personnes pour son fonctionnement. Grâce à des financements du conseil régional, de nouvelles machines ont pu être installées en 2020 pour adapter la capacité de production aux volumes demandés.
L’approvisionnement, les prix et la planification
L’approvisionnement pour la restauration collective se fait principalement avec des maraîchers, majoritairement bio (18 sur 25). Une dizaine de ces maraîchers s’est engagée dans une démarche de planification des cultures sous le signe d’un accord de confiance avec la légumerie et coordonné par le CBE. Cet accord engage la légumerie à acheter mais ne souhaite pas contraindre le producteur à la production. Légume Pro bénéficie donc d’autres fournisseurs pour compléter l’approvisionnement en produits bruts comme des grossistes. Aujourd’hui, 22 produits sont transformés à la légumerie pour la composition des menus élaborés par les restaurants collectifs l’Eole, l’Hôpital de Bayonne et la cuisine centrale de Tarnos. La planification des cultures et des menus est coordonnées pour que les producteurs puissent fournir le plus longtemps possible (réduire les mois creux) et que les cantines bénéficient des produits dont ils ont besoins selon la saison. “Chaque année on voit une augmentation du local dans nos assiettes.” nous explique Laurent Armengaud. Ils n’ont pas encore réussi à s’approvisionner en fruits locaux, la production n’est pas très importante sur le territoire.
Toujours dans le respect de l’engagement vers un développement de l’économie locale et dans une démarche solidaire, les prix d’achat sont parfois ajustés à la marge en fonction des possibilités de chaque fermes (production, niveau d’installation…). Le CBE (légumerie, restaurants, producteurs) organise d’abord un temps collectif d’interconnaissance. Ensuite, le CBE et la légumerie organisent un temps de planification avec chaque ferme partenaire.
Comme dit précédemment, les principaux clients sont des restaurants scolaires qui ne fonctionnent pas toute l’année. Légume Pro a ses autres débouchés. Lorsque vient la saison estivale, par exemple, la légumerie se met à produire des frites pour les campings via un grossiste. C’est l’avantage d’être sur un territoire à influence touristique.
Le statut juridique du projet
Lors de notre visite, s’est posée aussi la question du statut juridique. Quel est l’avantage d’être une Société Coopérative à Intérêt Collectif ? Laurent nous explique que premièrement au lancement du projet, cela a permis de mettre en place une gouvernance constituée d’acteurs variés comme des collectivités (Agglomération, la Ville de Bayonne etc.), des producteurs, des structures d’appui (CBE, collège etc.), des entreprises privée et un bénévole (Laurent lui-même). La SCIC c’est un acteur, une voix quel que soit la part investie. Concernant les bénéfices, s’il y en a, ils sont tous réinjectés dans le fonctionnement de l’activité pour la développer.
Aujourd’hui une réflexion est en cours sur la délocalisation de la légumerie vers un bâtiment plus grand. Y serait couplée une activité de conserverie à la demande des producteurs.
Cette visite s’est terminée vers 12h30 avant de retourner à Tarnos pour déjeuner au restaurant solidaire Eole. Les convives ont pu alors déguster des plats cuisinés à base des produits de la légumerie.
2.2. Un restaurant solidaire comme levier de dynamisation
Découvrez ici la démarche du restaurant Eole en vidéo (8min).
VIDEO : Restaurant Solidaire Eole – 18/11/2021 – De la restauration collective solidaire, durable et de qualité !
Après le déjeuner nous sommes repartis dans les salles du matin pour débuter les discussions sur le sujet de la logistique de circuits alimentaires locaux.
3. Repenser la logistique pour consommer local
Le cycle de travail PQN-A
En 2021 PQN-A a débuté un cycle de travail sur la logistique de circuit alimentaire court et de proximité. Plusieurs rencontres sous le format de webinaires notamment et de groupes de travails ont permis de répondre aux questions suivantes :
- Qu’est ce que la logistique de circuit alimentaire court et de proximité ?
- Retour d’expériences : les plateformes d’approvisionnement
- Quel rôle des PAT et des EPCI dans les projets de logistique des circuits courts ?
- Aide alimentaire, logistique, et approvisionnement frais, local et de qualité
- La logistique du dernier kilomètre en circuit alimentaire court et de proximité
La logistique des démarches alimentaires de territoire
Définition : La logistique est l’acheminement d’un point A à un point B de produits, générant des flux économiques, physiques et mobilisant des acteurs tout au long de la chaîne alimentaire.
La logistique est un sujet assez récent qui est de plus en plus abordés dans le développement des démarches alimentaires de territoire. Des programmes de recherches se saisissent de ses problématiques pour en éluder les enjeux, mettre en lumière les points de vigilance et la force des projets qui ont réussi à s’en saisir (retrouvez notamment les travaux du RMT Alimentation locale).
Source : Diaporama de présentation PQN-A, page n°20
Petit à petit les territoires s’organisent dans une logique de relocalisation de l’alimentation. On voit ainsi naître des intermédiaires logistiques tels que Colcicca, la Charrette, Coclicaux ou encore IPARLAB Distribution. Certains porteurs de projets publics (EPCI, territoires de projet) réalisent des diagnostics de leurs circuits logistiques. Ces diagnostics aboutissent parfois à la création d’outil de stockage comme les Marchés d’intérêt Local (MIL) ou de transformation comme les légumeries. Ainsi, l’ensemble souhaite aboutir à un circuit d’approvisionnement économiquement soutenable, respectueux de l’environnement et de ses usagers. Ils valorisent les activités économiques du territoire en créant du lien entre des métiers qui ne dialoguaient plus. Tout cela, en faveur d’une alimentation saine, locale et durable !
Toutefois les problématiques sont nombreuses et variées en fonction des territoires. En effet, il n’existe pas de modèle type qui permettrait de répondre à l’ensemble des interrogations. Que ce soit en milieu rural ou urbain, un diagnostic est impératif pour faire l’état de la situation et identifier les caractéristiques du projet souhaité. En effet, la porte d’entrée pour construire son projet est de s’inspirer des autres initiatives qui fonctionnent tout en composant avec l’existant.
Retrouvez l’ensemble des ressources ici.
Exemple d’une initiative inspirante : IPARLAB Distribution
(fiche expérience à venir)
Pour illustrer ces propos de façon concrète, Sylvie Laborde Bresse, coordinatrice et chargée de relation client chez IPARLAB Distribution, est venue nous présenter la démarche de ce collectif d’agriculteur qu’elle a rejoint.
Iparlab Distribution est une plateforme de produits fermiers basques sous signe de qualité. Ils appartiennent à un collectif d’une quarantaine de paysans autour de 5 filières. Ils proposent environ 200 références de produits fermiers labellisés (plus de 85% en bio). Depuis fin 2022, l’activité s’organise à deux livraisons par semaine à destination des crèches, des restaurants scolaires et récemment des restaurants gastronomiques.
La particularité d’IPARLAB :
“Au Pays Basque nous sommes la seule plateforme fermière dédiée à la restauration professionnelle sous gouvernance paysanne.” – Sylvie Laborde Bresse, coordinatrice et chargée relation client chez IPARLAB Distribution
L’association est née d’un projet collectif paysan porté par la fédération Arrapitz et ses partenaires, avec le soutien de la communauté d’agglo du Pays Basque et de la Région Nouvelle-Aquitaine.
Ressources connexes
Retrouvez l’ensemble des ressources produites sur le sujet des légumeries en cliquant ici.
Retrouvez bientôt l’ensemble des ressources produites sur le sujet de la logistique et la structuration de filières locales en cliquant ici. (indisponible pour le moment)
MOOC ouvert jusque juin 2023 : Vers la performance des produits alimentaires
Formation proposée par le CNER du 13 au 19 septembre 2023 : Structurer et développer une filière
Accompagnement individuel proposé par les Chambre d’agriculture : Structuration de filière locale
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