Article ressource : les légumeries en Nouvelle-Aquitaine

Le travail sur les légumeries entamé par PQN-A en 2022 répond à deux attentes. D’une part, celle des acteurs qui portent des démarches alimentaires de territoire. Ceux-ci, pour des raisons politiques ou réglementaires (conformité à la loi EGalim), travaillent à intégrer dans les assiettes des produits locaux, et en circuit court. Cela change considérablement l’organisation du système alimentaire, de l’organisation de la production à la conception des menus en restauration. Les légumeries sont des ateliers de transformation de fruits et légumes bruts afin de les rendre prêts à l’emploi. Elles sont aujourd’hui considérées comme le levier pour faciliter l’approvisionnement local et la relocalisation de l’agriculture et de l’alimentation. Le sont-elles vraiment ? Sous quelles conditions ? A quoi ressemblent ces outils ? Combien et où sont les légumeries en Nouvelle-Aquitaine ? PQN-A vous apporte des réponses à ces questions grâce à différentes ressources !

Les ressources que vous trouverez dans cet article 

PQN-A vous propose plusieurs ressources sur les légumeries en Nouvelle-Aquitaine :

1.  Les points clés du webinaire de restitution de l’étude de recensement des légumeries en Nouvelle-Aquitaine, effectuée par Louise Carré. Retrouvez aussi le replay du webinaire et le support de présentation en bas de page.
2. Les fiches d’identités de légumerie réalisées dans le cadre de l’étude de recensement :
   – Légumerie de l’ESAT Pessac Magellan (33)
   – Légumerie-conserverie de la Coopérative du Born (40)  (cliquez ici pour accéder à l'article)
   – Légumerie de Girondin Primeur 4ème Gamme (GP4G) (33)
   – Légumerie Légume Pro (64)
   – Légumerie du Centre Opérationnel des Solidarités et Initiatives (COSI) (86)
   – Légumerie de Cognac Atelier Adapté (CAPAC) (16)
   – Légumerie Clémence et Antonin (86)
   – Légumerie de la Communauté d’Agglomération Bergeracoise (24) 
   – Légumerie Questions de Culture (24)
3. Le retour sur la visite de la légumerie de l’ESAT Pessac Magellan (33)
4. Le retour sur la visite de la légumerie Légume Pro inscrite dans la DAT Pays Basque Sud des Landes (64)
5. Un podcast de notre série Alimenterre - Les légumeries, leviers de relocalisation alimentaire, quels modèles, quels enjeux ?
6. Les résultats d'une étude sur trente outils de transformation en France, conçus pour répondre aux besoins des collectivités

1/ Les points clés : webinaire de restitution de l’étude de recensement des légumeries

PQN-A organisait le 6 septembre 2022 la restitution de l’étude de recensement des légumeries en Nouvelle-Aquitaine. Cette étude a été commandée à PQN-A par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF), et par la Direction de l’Agriculture, Agroalimentaire et Pêche de la Région.

En voici le document de synthèse :

L’objectif était de recenser les légumeries en activité et en projet dans la région, et d’en savoir plus notamment sur leur gouvernance, mode de fonctionnement, modèle économique et logistique.

Retrouvez les principaux enseignements de cette étude, l’enregistrement du webinaire, et le support de présentation !

84 participants étaient présents en ligne pour écouter :

• Louise Carré, chargée d’étude en stage d’avril à septembre 2022, présenter les résultats de son enquête

Ainsi que les réactions et témoignages de deux responsables de légumeries ayant fait l’objet d’une analyse plus approfondie dans l’étude :

• Isabelle Barde, cheffe de projet restauration et développement durable en charge de l’activité légumerie à l’Adapei 33 à Pessac (33) ;
• Stéphane Omer, gérant de l’entreprise de portage de repas à domicile Clémence & Antonin à Neuville-de-Poitou (86), qui développe une activité légumerie.

Les légumeries en Nouvelle-Aquitaine, levier d’une relocalisation de l’alimentation ?

Les légumeries fleurissent dans la région, tout comme dans les stratégies des démarches alimentaires de territoire. Probablement apparaissent-elles comme le maillon manquant pour relocaliser les chaînes de production et de consommation. Elles sont ainsi intéressantes pour les collectivités qui veulent approvisionner leur restauration collective en produits locaux. Celles-ci manquent souvent de main d’œuvre ou d’équipement pour transformer les légumes en cuisine.

Toutefois, le message de cette étude et des témoignants est assez clair. La légumerie n’est pas une fin en soi. Il s’agit d’un outil à l’équilibre économique fragile, due à une activité avec une faible valeur ajoutée, qui implique des coûts d’investissements et de fonctionnement conséquents : équipement, personnel, logistique…

Le cas échéant, que l’on soit un acteur public ou privé, il s’agira d’opter pour la complémentarité ou la mutualisation : conserverie, abattoir, solution logistique, investissement dans le personnel et les équipements des cuisines centrales etc…

Le modèle idéal de la légumerie n’existe pas

La conclusion de l’étude est qu’il n’existe pas de modèle parfait. Cependant, Louise Carré propose des recommandations.

Pour veiller à la réussite de la légumerie :

• Faire une étude de marché pour évaluer les débouchés et la concurrence afin de s’assurer de ne pas multiplier les outils dans un même secteur
• Analyser les contraintes de la restauration collective, des producteurs, et de l’ensemble des acteurs locaux concernés
• Définir un modèle économique adapté à l’activité voulue
• Diversifier les débouchés, en allant au-delà de la restauration collective publique, et en proposant des services à la restauration hors domicile
• Choisir les modèles juridique et de gouvernance correspondants aux idées et valeurs du porteurs de projet
• Préciser les modalités de la logistique amont et aval
• Coopérer avec les acteurs du territoire

De nombreuses légumeries existent et se développent en Nouvelle-Aquitaine

L’étude recense 23 légumeries en activité et 15 légumeries en projet en Nouvelle-Aquitaine. Elles se situent principalement en Gironde et dans les Landes. Néanmoins, il est important de rappeler que cette étude n’a ciblé que les légumeries répondant à certains critères de maturité. Les projets recensés sont soit en phase de construction/rénovation du bâtiment ou sont accompagnés depuis longtemps par un organisme financeur, comme la Région par exemple, afin de garantir la réalisation du projet. Enfin, il manque une identification des légumeries des cuisines centrales, ou des outils présents sur les exploitations agricoles.

L’impact de la gouvernance, du modèle économique, du mode de fonctionnement et de la logistique sur la performance économique, sociale, et environnementale des légumeries

Parmi les 23 légumeries ayant répondu au questionnaire, neuf ont font l’objet d’une analyse plus approfondie. Celle-ci concerne la gouvernance, le modèle économique, le mode de fonctionnement, et la logistique. Contrairement aux hypothèses, il n’y a pas de tendance qui se dégage sur l’impact positif ou négatif de ces volets sur les performances économique, sociale, et environnementale.

Ainsi, l’hybridation d’activités n’assure pas forcément l’équilibre financier. Par exemple, Légume Pro (64), entreprise spécialisée dans la transformation de légumes uniquement, est à l’équilibre. A l’inverse, d’autres qui disposent d’activités hybrides sont en déficit sur la partie légumerie. C’est en effet le cas de la légumerie située à Pessac. Néanmoins, la légumerie emploie des salariés en situation de handicap ce qui renforce sa performance sociale.

Enfin, le choix du mode de fonctionnement et de la logistique influent sur la performance environnementale. En effet, certaines légumeries s’approvisionnement localement de produits bio (ou autres labels/démarches favorables à l’environnement). D’autres livrent localement en optimisant leurs circuit.

La logistique, enjeu majeur pour les légumeries…

Toutes sont unanimes. La logistique aval, c’est-à-dire la livraison des légumes transformés aux clients est compliquée à optimiser. En effet, c’est une activité chronophage, et coûteuse par rapport au faible équilibre économique des légumeries globalement observé. Faut-il internaliser la logistique pour en maîtriser les coûts ? Vaut-il mieux avoir recours à un logisticien professionnel pour éviter d’avoir à amortir un investissement dans une flotte de véhicules réfrigérants ? Comment éviter que les véhicules ne circulent à vide ? Si certaines structures comme Légume Pro et Clémence et Antonin l’ont internalisée, d’autres s’appuient sur des partenaires. La Communauté d’Agglomération du Bergeracois (CAB) prévoit dans son projet de légumerie de confier stockage et logistique amont et aval à Manger Bio Périgord, déclinaison locale de la plateforme nationale de producteurs bio.

… et pour les producteurs ?

Si la logistique amont ne constitue souvent pas un enjeu pour les légumeries, elle en est un majeur pour les producteurs. Ces derniers ont en effet à charge de livrer leur production à la structure, activité chronophage, et autant de temps en dehors de l’exploitation. Une question reste en suspens à ce sujet. Par ailleurs, une autre interrogation subsiste : la charge de la logistique amont dissuade-t-elle certains producteurs d’approvisionner les légumeries, réduisant ainsi l’offre disponible localement ?

La parole à Isabelle Barde, de la légumerie Magellan à Pessac (33)

L’atelier de légumerie est intégré dans un Établissement et Service d’Aide par le Travail (ESAT), créé pour soutenir l’activité de restauration. La mairie de Pessac est partenaire de cette légumerie et celle-ci approvisionne la mairie. Cependant, la difficulté est de ne pas pouvoir à certains marchés de la commande publique métropolitaine à cause du tonnage important requis. En effet, la légumerie ne transforme pas plus de 600kg par jour. Un autre enjeu est la logistique : impossible de démultiplier les circuits de livraison. Il faudrait mutualiser les livraisons avec des produits bruts.

La parole à Stéphane Omer, de l’entreprise Clémence et Antonin à Neuville-de-Poitou (86)

L’activité légumerie, adossée à la cuisine centrale pour le portage de repas à domicile, est lancée début octobre 2022. L’objectif originel est d’améliorer continuellement la qualité des repas livrés. Mais la légumerie, très automatisée, représente un investissement conséquent. L’ambition est donc d’exporter de la 4e gamme à de nouveaux clients.

Selon Stéphane Omer, il y a deux modèles pour les légumeries : social, et économique. “Pour moi l’économique doit être porté par le privé […] car si on veut gagner de l’argent dans le légume transformé, il faut malheureusement des lignes automatisées avec le moins de personnes possibles”. A l’inverse, la légumerie est un “excellent outil pour le social et les personnes en situation de handicap”.

Il faudrait donc dès le départ faire un choix. Si l’on opte pour le modèle social, il faut accepter que l’outil ne soit pas rentable.

Le problème selon lui est que le public et le privé n’arrivent pas à s’entendre là-dessus. Est-ce vraiment utile de multiplier ces outils ? Il faut pouvoir penser autrement : à la surgélation, la conserverie, la boucherie, la charcuterie…

Reste une question : qui orchestre la cohérence de ces initiatives ? Stéphane Omer imagine des légumeries au niveau départemental, qui seraient l’unique point d’entrée des producteurs pour la restauration collective publique.

Il termine en insistant sur le potentiel de relocalisation de la production/ consommation offert par les légumeries.

Retrouvez les ressources du webinaire

• la vidéo-replay du webinaire de restitution de l’étude,
• le support de présentation.

2/ Les fiches d'identités de légumeries réalisées dans le cadre de l'étude de recensement

3/ Retour sur la visite de la légumerie de l'ESAT Pessac Magellan (33)

Cliquez ici pour accéder à l'article complet 

4/ Retour sur la visite de la légumerie Légume Pro inscrite dans la DAT Pays Basque Sud des Landes (64) 

Cliquez ici pour accéder à l'article complet 

5/ Les légumeries comme leviers de relocalisation alimentaire, quels modèles, quels enjeux ?

Dans ce podcast retrouvez les participants à la table ronde de la visite sur site de Pessac Magellan le 6 septembre 2022 : 

• Isabelle Barde, gérante de la légumerie de Magellan
• Magali Colombet, responsable filière chez INTERBIO
• Camille Lacour, consultante chez ECOZEPT
• Astrid Joubert, chargée de mission gouvernance alimentaire à Bordeaux Métropole
• Patrick Papadato, vice-président de Bordeaux Métropole délégué à la Stratégie nature, la Biodiversité et la Résilience alimentaire

Ensemble ils apportent leur regard sur les conditions de mise en place d'une légumerie sur un territoire. Isabelle Barde, par son expérience, nous fait son retour sur les difficultés qu'elle rencontre avec le fonctionnement de celle de l'ESAT Magellan, notamment concernant la réponse aux marchés publics. Elle complète ses propos par des éléments de réponse aux besoins qu'elle a identifié. Ce témoignage est appuyé et complété par Magali Colombet et Camille Lacour qui ont toutes deux vu de nombreux modèles de légumerie au cours dans leur profession. Astrid Joubert et Patrick Papadato sont quant à eux en pleine réflexion sur la création d'une légumerie à Bordeaux Métropole. Ce podcast vous propose ainsi une réponse à la question : Les légumeries comme leviers de relocalisation alimentaire, quels modèles et quels enjeux ? 

Bonne écoute ! 

6/ Les résultats du projet PAT'AT : étude auprès de trente ateliers de transformation en France pour répondre aux besoins d'approvisionnement local du territoire

Vous souhaitez développer un outil de transformation de produits alimentaires et l'inscrire dans une dynamique de circuit de proximité ? Que vous soyez un acteur économique, public, ou simplement intéressé par la relocalisation de l'agriculture et de l'alimentation, cliquez ici pour avoir accès aux différents résultats de l'étude conduite par la FNCuma et la Fédération des Parcs naturels régionaux de France (FPNRF).